和田玉棗百科

　　和田玉棗，是新疆維吾爾自治區(qū)和田地區(qū)特產(chǎn)，全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。和田地區(qū)屬于典型的大陸性氣候，種植區(qū)內(nèi)降水稀少、干旱多風(fēng)，氣溫變化較大，晝夜溫差大、年溫差懸殊，適宜種植棗樹。和田玉棗，鮮棗果實(shí)大，大小不勻，果皮光滑，果形端正豐滿、果皮薄，深紅色，果肉厚，肉質(zhì)細(xì)而松脆，汁液中多，味甜，可食率96.3%,其果實(shí)呈圓柱形或長(zhǎng)倒卵形，果實(shí)品質(zhì)上乘，適宜制干、加工酒棗和蜜棗，果實(shí)在產(chǎn)地于9月中旬成熟。

　　和田玉棗干棗經(jīng)晾曬風(fēng)干而成，紅色更深，色澤光亮均勻，果實(shí)大、著色程度全紅。從品質(zhì)上來說，皮薄肉厚，質(zhì)較脆，味甜，果核小，營(yíng)養(yǎng)豐富，含糖含維生素量高。和田玉棗，干棗可溶性固形物78.5%,每公斤維生素C含量21.4%毫克。

　　和田玉棗烘干工藝

　　在整個(gè)烘干過程中保持環(huán)境的相對(duì)濕度能夠促進(jìn)糖分轉(zhuǎn)化，但環(huán)境相對(duì)濕度過大會(huì)影響和田玉棗水分的蒸發(fā)效率。實(shí)踐證明55%左右的相對(duì)濕度是適合和田玉棗干燥的最佳環(huán)境。這一環(huán)境相對(duì)濕度在和田玉棗烘干后期還能夠部分抑制和田玉棗外部水分蒸發(fā)速度，讓和田玉棗內(nèi)部水分往外緩慢滲透、蒸發(fā)，使和田玉棗內(nèi)外蒸發(fā)基本趨性別于一致。

　　1 預(yù)熱

　　棗果如果在常溫下直接進(jìn)入適宜糖分轉(zhuǎn)化的60℃高溫環(huán)境，瞬間的大溫差使和田玉棗細(xì)胞發(fā)生生物學(xué)的自我保護(hù)反應(yīng)，表皮細(xì)胞收縮，導(dǎo)致棗果結(jié)殼硬化，阻礙了和田玉棗內(nèi)部水分向外蒸發(fā)。

　　因此，和田玉棗烘干前期需要充分預(yù)熱，慢慢加溫，讓棗果適應(yīng)緩慢的溫度升高過程，為下一步水分大量蒸發(fā)做準(zhǔn)備。具體做法如下：35℃時(shí)保持8小時(shí)，升溫到45℃時(shí)，持續(xù)7-8小時(shí)后，用力壓棗時(shí)棗身會(huì)出現(xiàn)皺紋。

　　2蒸發(fā)

　　烘干房升溫到45℃-48℃時(shí)，棗表面會(huì)出現(xiàn)一層小水珠，表明棗內(nèi)部的細(xì)胞游離水大量蒸發(fā)，此時(shí)，必須提高溫度，在8-12小時(shí)內(nèi)使烘房?jī)?nèi)達(dá)到65℃，切忌超過70℃。以利水分大量蒸發(fā)，同時(shí)配合加強(qiáng)除濕操作，保持室內(nèi)溫度不要波動(dòng)，繼續(xù)蒸發(fā)水分。當(dāng)棗果表面出現(xiàn)皺紋時(shí)，說明干燥正常。6個(gè)小時(shí)內(nèi)可完成水分大量蒸發(fā)階段。

　　3 干燥

　　經(jīng)過蒸發(fā)階段后，棗內(nèi)水分已不多，應(yīng)特別注意溫度控制，切勿過大，以50℃為佳。此時(shí)相對(duì)濕度也降了下來，如高于60%時(shí)可稍加排濕。隨著棗內(nèi)水分逐漸平衡，也就達(dá)到干燥目的了。注意把干燥好的樣品及時(shí)搬運(yùn)出來。

　　4 冷卻

　　烘干后搬運(yùn)出來的棗果必須注意通風(fēng)散熱，待冷卻后方可堆放。如果把剛從烘干房搬運(yùn)出來的和田玉棗堆放在一起，在高溫余熱的作用下，棗果內(nèi)部的多糖很容易發(fā)酵變質(zhì)，棗內(nèi)的原果膠也會(huì)分解成果膠和果膠酸，使棗變質(zhì)，早、干棗帶有酸味，降低和田玉棗的質(zhì)量。因此，烘烤完畢，一定要冷卻后，才能入貯。